خطر بزرگی بنام ئی کولیO157H7؛ بیماری همبرگر

ئی‌کولی در واقع یک خانواده بسیار بزرگ از باکتری‌های میله‌ای شکل است. بسیاری از این باکتری‌های به صورت مسالمت آمیز در دستگاه‌ گوارش زندگی می کنند و به هضم غذای انسان و حیوان کمک می‌کنند. تا دهه 1990، دانشمندان تصور می‌کردند که بیشتر این باکتری‌ها بی‌خطر هستند اما همه چیز با ظهور ئی‌کولیO157H7 تغییر کرد.  

ئی‌کولی در واقع یک خانواده بسیار بزرگ از باکتری‌های میله‌ای شکل است. بسیاری از این باکتری‌های به صورت مسالمت آمیز در دستگاه‌ گوارش زندگی می کنند و به هضم غذای انسان و حیوان کمک می‌کنند. تا دهه 1990، دانشمندان تصور می‌کردند که بیشتر این باکتری‌ها بی‌خطر هستند اما همه چیز با ظهور ئی‌کولیO157H7 تغییر کرد.

به جای همزیستی مسالمت آمیز با دستگاه گوارش، ئی‌کولیO157H7 به بافت روده حمله‌ور شد و منجر به خونریزی گردید. نخستین نشانه‌های این حمله معمولا گرفتگی عضلات شکم و همچنین اسهال خونی است.

مسمومیت ئی‌کولیO157H7 چقدر رایج است؟
به گزارش مرکز کنترل و پیشگیری بیماری1، طبق آمار رسمی هر روز حدود 200 نفر در آمریکا توسط این باکتری مسموم می‌شوند و چندین نفر از آنها هم می‌میرند. البته به احتمال زیاد آمار و ارقام منتشر شده توسط این مرکز بسیار کمتر از رقم واقعی است. ویلیام کین،‌که یک همه‌گیرشناس در اورگن است معتقد است که تنها 2 درصد از موارد ابتلا به این باکتری گزاش می‌شود.

برای مقابله با خطر مرگ ناشی از ابتلا به باکتری ئی‌کولی O157H7، صنعت گوشت خواهان پرتوافکنی گوشت شده است. همچنین این صنعت از مردم خواسته که حتما گوشت گاو و سایر محصولات گوشتی را کاملا بپزند. این توصیه آنها منطقی است اما همزمان واجد یک تناقض تراژیک است. در حالیکه گوشت کامل پخته نشده باعث احتمال مسومیت با ئی‌کولیO157H7 می‌شود اما گوشتی هم که بیش از حد پخته شود احتمال بروز سرطان را برابر افزایش می‌هد.

آنچه که می‌دانیم

منبع اصلی مسمویت ئی‌کولیO157H7: همبرگرها و سایر مشتقات گوشت گاو

تبعات بالقوه بلع باکتری کشنده ئی‌کولیO157H7 توسط انسان‌ها: بیماری وخیم و احتمال از کار افتادن چندین اندام و نیز احتمال زیاد مرگ.

مصیبت‌های دراز مدت افراد مبتلا به مسمومیت ئی‌کولی که از مرگ جسته اند: کوری،‌ صرع، آسیب ریه، نارسایی کلیه

گزارش موردی از یک مبتلا به ئی کولی

دیمیون، پسر 12 ساله مری هیرسینک به دلیل خوردن همبرگر پخته نشده در آستانه مرگ قرار داشت. مری این ماجرای دردناک را چنین شرح می‌دهد:

« به محض اینکه پسرم لقمه‌ای از همبرگر را داخل دهانش قرار داد، متوجه شد که گوشت همبرگر،‌ نپخته و خام است. او بعدا به ما گفت که خجالت کشیده بود که در برابر دوستانش، همبرگر را تف کند. دقیقا 6 روز بعد، جهنم نمایان شد. او ابتدا اسهال خونی گرفت سپس پلاکت‌های خونش کاهش یافت. او هذیان می‌گفت و هیچ‌ یک از ما را نمی‌شناخت. سپس کلیه‌هایش از کار افتادند و به دیالیز نیاز پیدا کرد. البته برای انجام دیالیز به یک عمل جراحی نیاز بود. پس از آن، ریه‌هایش مشکل ساز شدند. به دلیل اینکه ریه‌های او آب آورده بودند، او را به دستگاه تنفس مصنوعی متصل کردند و با قرار دادن لوله‌ای در سینه‌اش، آب ریه‌ها را خارج کردند. سپس قلبش هم شروع به بزرگ شدن کرد. عکسبرداری نشان داد که حجم قلب او 2.5 برابر افزایش یافته بود. پزشکان 3 بار مایعات موجود در اطراف قلب او را تخلیه کردند و باورشان نمی‌شد که هر بار یک لیتر آب از اطراف قلب خارج کرده‌اند... هنگامی که پزشکان می‌خواستند پنجره‌ای در غشای دور قلب او ایجا کنند این ناحیه مملو از عفونت بود به همین دلیل از این کار منصرف شدند... چندی بعد هنگامی که به او نوشیدنی دادیم او چند قطره خورد اما بیهوش شد. او با درد و رنج کامل به ما نگاه می‌کرد و سپس بیهوش می‌شد. دو واقع ما سوراخ شدن روده‌های او را شاهد بودیم... و حالا رودهای او در داخل حفره شکمی تحلیل می رفتند... این بیماری بسیار مخرب و پلید است. و هنگامی که متوجه شدم که غیر بهداشتی بودن کشتارگاه‌ها این کشور، باعث بروز این بیماری شده بسیار عصبانی شدم و تصمیم گرفتم کاری انجام بدهم. [26]

مری هیرسینک کاملا حق داشت که عصبانی باشد. پس به والدین سایر قربانیان ئی‌کولی O157H7 پیوست تا اینکه یک گروه امنیت غذایی به نام «بس است، اولویت ما غذای سالم است» را تشکیل دادند. این گروه یک خط تلفن شبانه روزی برای مبتلایان جدید اختصاص داده که از طریق این خط تلفن به آنها اطلاعات جدید داده می‌شود. همچنین این گروه، می‌کوشد تا درباره ئی‌کولی O157H7 اطلاع رسانی بهتری صورت گیرد.

آلودگی لاشه گاوها به باکتری ئی‌کولیO157H7 چقدر رایج است؟
صنعت گوشت تاکید می‌کند که این آلودگی به ندرت صورت می‌گیرد. از سوی دیگر، تام بیلی، مدیر امنیت غذایی و خدمات بازرسی وزارت کشاورزی آمریکا ا می‌گوید که باکتری ئی‌کولیO157H7 در بیش از 50 درصد لاشه‌ گاوها در آمریکا وجود دارد.

در مورد محصول نهایی چطور؟ این موضوع البته واجد نهایت اهمیت است. آیا موارد متعددی از آلودگی گوشت گاوی که به همبرگر تبدیل می‌شود به باکتری ئی‌کولیO157H7 وجود دارد؟ اینجا هم دوباره صنعت گوشت، نقطه نظر منحصر به خودش را دارد.

----------------------------------
حق با کیست؟

«موارد شیوع ئی‌کولیO157H7 بسیار پایین است.»
- اتحادیه ملی تولید کنندگان گوشت گاو

« گزارش وزارت کشاورزی آمریکا برآورد می‌کند که 89 درصد گوشت گاو چرخ کرده حاوی گونه هایی مرگبار از باکتری ئی‌کولی است.»
- سرویس خبری رویترز

----------------------------------

باتوجه به اینکه صنعت گوشت آمریکا به طور مداوم وجود ئی‌کولیO157H7 در گوشت‌های عرضه شده را انکار می‌کند، بسیاری از مردم حاد بودن این مشکل را درک نمی‌کنند. نیکولس فاکس یک محقق و روزنامه‌نگار و نویسنده یک کتاب بسیار تحسین شده درباره بیماری‌های منتقل شده از طریق مواد غذایی در سال 1997 است. او می نویسند:

«بسیاری از آمریکایی ها ، ماجرای شیوع «جک این د باکس» را شنیده‌اند. آنها حتمالا این ماجرا را به عنوان یک حادثه غیرعادی تلقی کرده اند. رخدادی غریب در عصر امنیت غذایی که قوانین دولتی، نوآوری‌های فناوری و شیوه‌های علمی تولید و بازرسی همگی می کوشند تا آنچه ما می‌خوریم به سلامتی‌مان آسیبی نرساند. مردم تصور می‌کنند که اگر هم خطایی رخ داده حتما اصلاح شده است و دیگر اتفاقاتی مشابه رخ نخواهد داد. اما این باور مردم به هیچ عنوان حقیقت ندارد... اگر این موارد مشتی از خروار یک همه گیری غیرقابل انکار نبودند، قطعا به گوش مردم نمی‌رسیدند.»

واقعا آزار دهنده است که بدانیم بیماری‌های ناشی از مصرف غذای آلوده امروز بسیار رایج شده و بسیار هم خطرناک است. من در حین نگارش این مطلب چند بار به ذهنم خطور کرد که این موضوع را رها کنم و توجه خود را روی موضوع راحت‌تر و اطمینان‌بخش‌تری متمرکز کنم. اما بعدا متوجه شدم که روبه‌رو شدن با واقعیت بسیار مهم است. اگر ما بتوانیم با واقعیت روبه‌رو شویم، آنگاه کامل‌تر آن را درک می‌کنیم و اقدامی در موردش انجام خواهیم داد.

من فکر می‌کنم که گفتگو در مورد این موضوعات مهم است چون امنیت خانواده‌ های ما اهمیت فراوانی دارد. ناملایمت‌های ناشی از روبه‌رو شدن با واقعیت‌های تلخ ارزشش را دارد البته اگر در انتهای تونل، کورسویی از روشنایی و امید وجود داشته باشد. ما می‌توانیم با انتخاب‌های خود، از خودمان و افراد تحت پوشش‌مان حفاظت کنیم و هر چه که بیشتر بدانیم، برای انتخاب‌ بهتر، مجهزتر خواهیم بود.